Norge, Island och Färöarna är de största producenterna av saltad torsk. Spanien och Portugal är de största konsumenterna.
Med en baskier som vän har jag äran att ibland bli bjuden på hemlagad Bacalao al pil-pil, en traditionell baskisk rätt som görs på torsk, vitlök och olivolja. Så gott och så enkelt... inte! Det verkar i princip så men det en svår balansgång mellan väl avsaltad torsk, rätt typ av olja och ett flinkt handalag för att man skall få till stånd den typiska såsen baserad enbart på olivolja och substanser från torskens geléaktiga skinn.
Den saltade torsken skall alltså först ligga i blöt och dra ut saltet (ca. 2 dygn med ett antal ombyte av vatten) innan den kan tillagas. Eftersom spanjorerna är storkonsumenter av bacalao har man möjlighet att köpa torsken i det stadie man själv föredrar, allt från torkad och helsaltad till delvis avsaltad eller perfekt avsaltad som man direkt kan stoppa i grytan. Priset är också därefter.
Nedan har torskbitarna legat ca 24 timmar i blöt (den delvis avsaltade sorten). Efter att vitlöksklyftorna fått bubbla i en hel liter olivolja och antagit en gyllenbrun färg fiskar man upp dem och lägger dem åt sidan. Sedan läggs torskbitarna först med skinnsidan uppåt (tydligen viktigt) i de heta olivoljan ca 1 minut, därefter vänder man på dem och låter ytterligare en minut gå.
 |
| Avsaltade torskbitar |
 |
| 1L olivolja + ett tjugotal vitlöksklyftor |
 |
| Gyllenbruna vitlöksklyftor samt torsk i het bubblande olivolja. |
Fiskbitarna förs över (med skinnsidan nedåt) till en stor traktörpanna som man sedan skakar energiskt fram och tillbaka medan olivoljan tillsätts långsamt litet i taget. Såsen skall nu anta en ljusgul litet geléaktig konsistens. Slutligen dekorerar man med de gyllene vitlöksklyftorna och hackad persilja.
 |
| Torskbitar efter en omgång i het olivolja |
 |
| Handskakning samt olivolja |
 |
| Bacalao al pil-pil! |
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar