Konfiterad vitlök

Min svärmor gav mej en knippe vitlök häromdagen, egenodlade. Hon tipsade mej om att konfitera dem och gav mej ett recept som bestod av olivolja och vitlök som man långsamt värmer upp till ca 60 grader och sedan lägger upp på burk. De var jättegoda men eftersom rosmarinen blommade kunde jag inte låta bli att lägga till några kvistar (+ en del andra ingredienser). Goda som karameller blev de! Ett litet sting av vinäger, toner av rosmarin och lagerblad, vitlökarna mjuka och lena. Se bara till att samla tålamod innan, det tar sin lilla tid att skala ett 100-tal vitlöksklyftor...men som alltid, det var det värt!

Vitlöksknippe från Les Vinyes

vitlöksklyftor, olivolja, vinäger,
lagerblad, pepparkorn och salt i kastrull

färdiga på burk

Konfiterad vitlök:

vitlöksklyftor (så många du orkar skala)

ca. 3-4 dl olivolja (elr så att det täcker vitlöksklyftorna)

ca. 1,5 dl äppelcidervinäger (eller vittvinsvinäger)

1 lagerblad

1 kvist rosmarin

några korn svartpeppar

nagra nypor havssalt

Lägg alla ingredienser kalla i en kastrull och värm upp långsamt på mycket låg värme tills de nästan sjuder (ca 60-70 grader). Det här tar ca 30-45 min. beroende på typ av kokplatta. Ta av från värme och tills de kallnar. Lägg upp på burk.

Calçots

Det blev andra ggn i år jag åt calçots, en efterlängtad vinterrätt i repris. Det är alltså fråga om färska lökar som grillas över öppen eld. De är odlade på ett sätt som gör att de växer sej långa och smala och vid första ögonkastet ser ut som vanliga purjolökar. De grillas tills de är helt svarta och förkolnade på utsidan, sedan avlägsnar man det brända ytterskalet genom att ta tag i de gröna stjälkarna samtidigt som man drar rotdelen nedåt. Inuti är de gröna och genombakade och doppas i en tomat-vitlök-paprika-mandel-hasselnöt-olja-vinäger-sås innan de lodrätt droppas ner i munnen. En smutsig och osofistikerad företeelse som definitivt är värt besväret!

Calçots-säsongen är i full gång just nu (dec-april) och i lördags styrde vi kosan mot Madremanya (norra Katalonien) där snälla vänner hade lökarna på grillning. Hög himmel, soligt, klart och kallt var det när vi drog i väg på lördagseftermiddagen. Det här är ursprungligen en sydkatalansk tradition men nuförtiden en allmän beteelse runt om i hela Katalonien. Calçots kan vara svåra att hitta på någon annan plats än just Katalonien men den läckra såsen som serveras till skall ni få receptet på (se nedan). Den brukar kallas "salsa de calçots" eller "salsa de romesco" och det är i princip samma sak. Den kan med fördel också serveras till andra grillade grönsaker. Speciellt gott till färsk grön sparris eller zuccini.

Calçots på grillning

färdiga calçots med romesco-sås

beteelse

Naturodlat vin - Mendall
http://www.serres.net/

Romesco-sås:

1 vitlökshuvud

5 tomater

1 skiva vitt bröd

100 g skalade o rostade mandlar

50 g skalade och rostade hasselnötter

ca 1 dl olivolja

vinäger

2 tsk paprikapulver (helst spanskt)

salt, peppar

finhackad persilja

Baka tomater, vitlökshuvud och bröd i ugnen ca 200º tills mjuka och brödet en aning rostat.

Under tiden, stavmixa en nypa salt tillsammans med mandel och hasselnöt. Tillsätt de bakade vitlöksklyftorna (skalade förstås) och de skalade tomaterna. Fortsätt mixa samtidigt som du med en jämn stråle tillsätter en mild och god olivolja (t.ex. arbequina). Slutligen mixar man i den rostade brödskivan tillsammans med paprikapulver och en skvätt vinäger. Smaka av med peppar, (mera salt), och finhackad persilja.

Blåbärspaj med havre och mandelbotten

För ett tag sedan lyckades jag hitta frysta blåbär i en affär i Barcelona och köpte 1kg. Bra att ha i frysen om man vill baka blåbärspaj en dag, tänkte jag. Sedan har jag förstås glömt bort de där goda bären fram tills i dag (tänkte imponera på ett sällskap katalaner som kommer på lunch i morgon). Pajbottnen och den hemlagade vaniljsåsen är förberedd. I morgon behöver jag bara fylla pajskalet med de polska blåbären och serverar hela härligheten med den lena vaniljsåsen. Receptet hämtade jag från Bonniers kokbok, många äggulor, vaniljstång och grädde/mjölk. Det finns väl ingen i mitt hemland som inte vet hur man bakar en blåbärspaj... Om inte annat väcker det kanske vår- och sommarkänslorna till liv. Kanske kan behövas i ett snöigt Finland med många minusgrader.

Pajdegen är gjord från ett recept från min barndom. Det är en sötare variant som också innehåller havregryn och hackad mandel. PS. Som ni förstår så har den vackra julduken ingenting med dagens datum att göra. Bilden togs i Finland i julas.

Kronlunds pajdeg:
150 gr. smör
3 dl mjöl
3/4 dl socker
1 dl havregryn
5 - 10 hackade mandlar

Arbeta först in smöret i mjölet. Tillsätt sedan socker, havregryn och mandel. Tryck ut i smord pajform och förgrädda ca 10 min. i 200º.
Fyll med blåbär, strö över några msk strösocker och grädda sedan färdigt i ugn ca 30 min.


Vaniljsås:
1 vaniljstång
1 dl grädde
2 dl mjölk
4 äggulor
3/4 dl socker

Koka upp den urgröpta vaniljstången med grädden och mjölken, låt vila. Under tiden, vispa äggulor och socker pösigt, ca. 5 min. Ta upp vaniljstången och häll grädd- och mjölkblandningen över ägg- och sockerblandningen. Blanda väl och häll tillbaka i kastrullen och värm upp till 85º (tills första kokbubblan syns). Sila ner såsen i en kall skål, låt svalna och ställ sedan i kylskåp. Håller 1 - 2 dgr i kylskåp.

Escalivada

A la brasa = grilla/ rosta över öppen eld
Al horno = ugnstekt

Egentligen skall escalivada göras "a la brasa" men eftersom vi inte har någon brasa blir det i stället "al horno" och det går nästan lika bra. Ordet escalivada kommer från det katalanska verber escalivar och betyder baka i/på glöd.

Värm ugnen till 230º och lägg två hela paprikor, en stor aubergine, två oskalade lökar och några oskalade vitlöksklyftor i en ugnsfast form, ringla över en aning olivolja och baka /rosta i mitten av ugnen ca. 1 - 1,5 timme. Vänd på grönsakerna (speciellt parikorna) under stektiden så att de blir rostade runt omkring. Tag ut formen och  slå in paprikorna i tidningspapper eller aluminiumfolie och låt vila en stund så är de lättare att skala. Spara spadet som blir över.
Ta bort det rostade skinnet från paprikorna och auberginen och skala lök och vitlök. Strimla sedan allt i långa bitar, droppa över några skedar av spadet och lägg upp vackert randigt på ett fat. Sedan återstår bara det förutsägbara; salta/peppra och ringla över olivolja! Typiskt här är att man diagonalt lägger över några ansjovisfiléer vid servering. Escalivada äts normalt som tillbehör till grillat kött eller också fisk.

redo för ugnsbakning

efter ca 1 timme i ugn

ECALIVADA

Kvitten(äppel)

Spanska skolan: dagens ord är Membrillo = kvitten eller kvittenäppel

Kvitten = Membrillo*

Tycker mej någon gång ha hört namnet på svenska... men hade ingen aning om hur de smakade och hur de såg ut innan jag landade på spansk mark. Både trädet och frukten kallas kvitten. På spanska heter det/den Membrillo och på katalanska Codony (Cydonia på latin). Just nu, på hösten, är det säsong för Membrillo och man kan köpa dem färska. Kvittenäpplet är gult med en buktande fruktkropp och till storleken större än ett vanligt äppel. Den mogna frukten är väldoftande, men har ett träigt, knappt ätbart, fruktkött som samtidigt är aromatiskt med smak av äppel och citron/fläder.


Den mest förekommande produkten i Spanien gjord på kvitten är en geléaktig marmelad som enligt Wikipedia kallas kvittenbröd på svenska. I Spanien kallar man marmeladen samma som frukten, alltså Membrillo. Den äts ofta som tillbehör till lagrad Manchego-ost eller färskost.


*Ett annat riktigt gott katalanskt recept är allioli på kvitten som äts tillsammans med grillat kött. Se recept under bild. Om man inte får tag på kvitten går det lika bra med syrliga äpplen.*


PS. Kuriosa: Marmelo är det portugisiska namnet på kvitten, därav ordet marmelad!

Kvittenäppel

Här i alliolin:s land gör katalanerna en fantastisk typ av allioli på just kvitten. Gott till grillat kött eller som substitut till vanlig hederlig allioli. Det blir en god brytning mellan vitlöken och den fruktiga äppelsmaken.

1) KVITTEN-ALLIOLI UTAN ÄGG:

1 kvittenäppel (2 st. syrliga äpplen går också bra)
1 vitlöksklyfta
en nypa salt
ca. 1 dl mild virgin olivolja (arbequina-olja funkar bra)

Skala kvittenäpplet, kärna ur och klyv i kvartsdelar. Koka dem sedan i vatten ca. 15-20 min (eller tills mjuka). Häll av vattnet och låt rinna av och låt stå tills rumstempererade. Mixa de kokta kvittenbitarna med en vitlöksklyfta och salt samtidigt som olivoljan tillsätts i en jämn stråle tills du har den majonnäskonsistens som du själv föredrar (1dl olivolja är approx).
Den här versionen är fräsh och lätt, lite som äppelmos men saltet, vitlöken och oljan gör att den får ett sting. Dessutom är den äggfri och håller mycket längre i kylskåp!

(Om man föredrar kan man göra en vanlig allioli med ägg och vinäger, enligt mitt recept här och bara sätta till några kokta bitar kvittenäppel (elr vanligt syrligt äppel). Den här versionen är också grymt god men tyngre och inte lika "lättsmält". Det blir en allioli med en härlig brytning: vitlök-vinäger-äppel.)

Efter kokning, låt rinna av

Kvitten-allioli utan ägg

2) "VANLIG"ALLIOLI MED KVITTEN:

1 ägg
1 nypa salt
en skvätt (ca 1 msk) vittvinsvinäger
1 vitlöksklyfta

ett halvt kvittenäppel, kokat (1st. syrligt äppel går också bra)

ca. 1 dl mild virgin olivolja (arbequina-olja funkar bra)

*Bild från Wikipedia

"Coca de recapte" eller fredagspizza

Pizzan är inte så spansk, inte heller så nordisk fastän nuförtiden närapå, och alltid lika populär. Den katalanska versionen heter Coca de recapte, en tunn deg som fylls och gräddas med ugnsbakad paprika, lök, oliver och strömming/sill. Den innehåller ingen tomatsås och ingen ost och sägs ha sitt ursprung antingen från arabländerna eller romartiden.

Min hemlagade variant är en kombination av pizzan och coca:n. Den görs utan tomatsås och gräddas i ugnen på undervärme.

(Min katalanska man fösökte i många år att övertala mej att grädda pizzan i nedre delen av ugnen och endast med undervärme. Nee, det lät ju konstigt tyckte jag...då blir den ju inte gräddad ovanpå och inte så där krispigt god... Det tog mej många jämförelser och försök innan jag slutligen erkände nederlaget (envis som man är). Hans variant av pizza UTAN tomatsås och ENDAST med undervärme blir riktigt, riktigt god och vinner faktiskt över den finländska varianten;)

Pizza innan gräddning

Alltså ingen tomatsås utan ingredienserna strös direkt över degen, sedan saltar o pepprar man en aning och avlutar man med att ringla över olivolja. När ugnen är uppvärmd till ca 220 grader (både över- och undervärme) vrider man knappen till enbart undervärme, slänger in pizzan i mitten eller undre delen av ugnen. Gräddningen tar längre än vid vanlig gräddning, ca 30 - 45 min. Kika på pizzans undersida och ta ut när degens undersida är gräddad.

"Coca" med fikonspett

Resultat

Ingredienserna den här gången blev:
Buitonis färdiga degrulle (ja, jag vet...skäms på mej!),
finskivad lök, skivad färsk mozzarella, färska champinjoner, hela körsbärstomater, basilikablad, valnötter, (fikon), olivolja, salt, peppar.

Bacalao al pil-pil

Spanska skolan: dagens ord är Bacalao = torsk

Norge, Island och Färöarna är de största producenterna av saltad torsk. Spanien och Portugal är de största konsumenterna.

Med en baskier som vän har jag äran att ibland bli bjuden på hemlagad Bacalao al pil-pil, en traditionell baskisk rätt som görs på torsk, vitlök och olivolja. Så gott och så enkelt... inte! Det verkar i princip så men det en svår balansgång mellan väl avsaltad torsk, rätt typ av olja och ett flinkt handalag för att man skall få till stånd den typiska såsen baserad enbart på olivolja och substanser från torskens geléaktiga skinn.

Den saltade torsken skall alltså först ligga i blöt och dra ut saltet (ca. 2 dygn med ett antal ombyte av vatten) innan den kan tillagas. Eftersom spanjorerna är storkonsumenter av bacalao har man möjlighet att köpa torsken i det stadie man själv föredrar, allt från torkad och helsaltad till delvis avsaltad eller perfekt avsaltad som man direkt kan stoppa i grytan. Priset är också därefter.

Nedan har torskbitarna legat ca 24 timmar i blöt (den delvis avsaltade sorten). Efter att vitlöksklyftorna fått bubbla i en hel liter olivolja och antagit en gyllenbrun färg fiskar man upp dem och lägger dem åt sidan. Sedan läggs torskbitarna först med skinnsidan uppåt (tydligen viktigt) i de heta olivoljan ca 1 minut, därefter vänder man på dem och låter ytterligare en minut gå.

Avsaltade torskbitar

1L olivolja + ett tjugotal vitlöksklyftor

Gyllenbruna vitlöksklyftor samt
torsk i het bubblande olivolja.

Fiskbitarna förs över (med skinnsidan nedåt) till en stor traktörpanna som man sedan skakar energiskt fram och tillbaka medan olivoljan tillsätts långsamt litet i taget. Såsen skall nu anta en ljusgul litet geléaktig konsistens. Slutligen dekorerar man med de gyllene vitlöksklyftorna och hackad persilja.

Torskbitar efter en omgång i het olivolja

Handskakning samt olivolja

Bacalao al pil-pil!

Spagetti med musslor på franskt vis

För några år sedan åt jag den godaste tagliatelle med musslor någonsin i en liten kvartersrestaurang i Montmartre, Paris. I går bestämde jag mej för att göra ett försök att kopiera receptet efter mitt smakminne. Jag googlade och hittade massor av recept på "Moules Marinière" men alla innehöll tomat... Vad jag eftersträvande var en grädd/smörbaserad sås med purjolök och musslor (mej till minnes)! Till slut hittade jag ett recept som hette "Moules Marinière over Spagetti" och ingredienserna verkade stämma något så när med mitt minne.

Så här blev det:

En del av ingredienserna

Spagetti Marinière, voilà!

SPAGETTI MED MUSSLOR PÅ FRANSKT VIS (2 pers.)

ca. 500g färska musslor (+ 1 lagerblad, samt en klyfta citron)
några msk smör
1 purjolök
2 vitlöksklyftor
en kvist timjan
ca. 0,5 dl vitt vin
1-2 dl musselspad
1-2 dl grädde (eller mascarpone)
finhackad persilja

1. Börja med att tvätta och skrapa musslorna och koka hälften av dem under lock i några msk vatten, en klyfta citron och ett lagerblad (andra hälften av musslorna tillreds senare direkt i såsen). Ta av från värme så fort de har öppnat sej. Låt svalna och sila bort spadet som du sedan använder i såsen.

2. "Blondera" purjolöken och de skivade vitköksklyftorna i några msk smör på mellanlåg värme ca. 5 min. Tillsätt vitt vin, musselspad och en kvist timjan, koka upp, sänk värmen och låt puttra ca 10 min. Smaka av med salt o peppar.

Under tiden...

3. Lägg spagettin (eller tagliatellen) i saltat kokande vatten enligt anvisningar.

4. Under tiden spagettin kokar, lägg ner musslorna i såsen och låt koka under lock på mellanhög värme ca 5 min (tills musslorna öppnat sej). Ta av från värmen. Tillsätt några klickar smör samt grädde (elr som i mitt fall -> mascarpone) och värm sakta upp under lock. Om såsen blir för "flytande" kan man blanda i 1 msk maizena med en del av vätskan i såsen.

5. Sila av den färdiga spagettin och lägg i en stor vid skål. Tillsätt en klick smör en nypa salt samt nymald svartpeppar och mixa spagettin.

6. Häll musselsåsen över pastan, tillsätt finhackad persilja, rör om och servera genast!



PS. Pastarätten påminde faktiskt mycket om den jag åt en ggn för några år sedan, lyckat!

Granatäppelmelass

Jag har under den senaste tiden stött på många recept innehållande granatäppelmelass, bl.a. som ingrediens till marinerat kött, vinägretter mm. Blev så nyfiken och undrade var man kunde få tag på denna hemliga ingrediens? Tydligen används den friskt i arabländerna. Efter en del googlande hittade jag en del recept på hur man gör melassen själv! Eftersom det är säsong för granatäppel köpte jag hem några stycken, pillade ut kärnorna från två st, mixade, silade, tillsatte socker och citronsaft och kokade på låg värme ca. 1 timme. Jag väntade spänt på resultatet... döm om min förvåning när jag smakade av melassen, den smakade som rödvinbärssylt! Här kommer receptet på både melassen och vinägretten.

mixade och silade granatäppelkärnor

Färdig granatäppelmelass

Melass:

2 st. stora granatäpplen
några msk citronsaft
2,5 dl socker

Rulla och "knåda" granatäpplet mot hård yta innan du klyver det så är det lättare att separera kärnorna. Mixa kärnorna med en handmixer, sila bort fröna och koka upp med några msk citronsaft samt socker. Sänk värmen och låt koka på låg värme ca 60 min. Låt svalna och häll upp på burk.


Granatäppelvinägrett:

en nypa salt
svartpeppar
1 msk rödvinsvinäger (går också bra med vittvins- eller äppelcidervinäger)
2 tsk melass
0,5 dl olivolja

Börja med salt och peppar och tillsätt vinägern och rör om tills saltet är upplöst, tillsätt melassen och slutligen olivoljan under omrörning. Det blev en verkligt god söt-sur vinägrett! (men tror att rödvinbärsgelé eller -sylt faktiskt funkar lika bra;)

PS. Kanske den köpta arabiska versionen på burk är intensivare till både färg och smak... Om jag lyckas få tag på den skall jag köpa hem och jämföra.

Espaguetis Frutas del mar

Rubriken är en ren översättning till spanska. Eftersom S + konsonant inte funkar i uttal på spanska, blir Spagetti således "Espagueti". Samma gäller för många andra utländska låneord; "spa" blir t.ex. ESPA, "stock" blir ESTOCK, "skate" blir ESKATE och den roligaste av alla är "Spain" som alltså blir ESPAIN ( förklarar ordet España:).

Espagueti "Frutti di Mare"

Ugnstomaterna från landet kom val till pass vid tillredningen av skaldjurssåsen och funkar utmärkt till blandingen av olivolja, vitlök, färska skaldjur (i det har fallet: calamares, musslor, andra mindre musslor, räkor och havskräftor).

Eftersom det är säsong för granatäpplen är salladen gjord på escarola-sallad, granatäppel och fänkol, en fräsch-frisk-söt-bitter kombination.

Livet på landet Dag 3 - Körsbärstomater i ugn

Jag plockade tålmodsprövande en hel korg av mini-körsbärstomater, avlägsnade  alla kvistar och blad, strödde ut dem i en långpanna, tillsatte en aning salt, ringlade över olivolja och lät sedan tomaterna baka i ugn ca 20 min.
Sedan varvade jag tomater med vilda oreganoblommor från i somras (ännu godare med färska basilikablad) och glasade in dem i rena burkar. Om innehållet är hett behövs inte alltid vattenbad för att konservera utan man vänder helt enkelt glasburkarna upp och ner och låter dem svalna så. Nåja, lite riskabelt lär det vara så körde för säkerhets skull "baño maria". PS. Om man inte orkar köra vattenbad (=baño maria) kan man bara lägga upp direkt på ren burk och förvara i kylskåp. Håller ca. tre veckor.

Nyplockade körsbärstomater i långpanna

Nybakade körsbärstomater och oregano

Inglasade tomater

Tomaterna är goda till sallader, grillat kött och funkar helt enkelt som substitut till färska tomater. Som grund till pastasås funkar det också: Värm upp olivolja, lägga till skivad vitlök och en burk körsbärstomater och låt det hela koka ihop några min. Toppa med mera basilika.

Comida de pobres (Fattigmansmat)

Då är det söndag igen, åter en lat dag med sen frukost och sen lunch.  Gårkvällens kräftskiva krävde ett långt besök av Mr. Hammock uppe på takterassen och lunchen blev ett ihopskrap av rester + några färska fiskar.

Det här blev förrätten: Tortilla de Arroz (ris-tortilla), en klassisk spansk "fattigmansrätt" på överblivet ris som steks i olivolja. Bred ut det kokat riset i ett fint lager och låt steka en god stund på medelhög temperatur. Salta en aning och stjälp över tortillan på en tallrik och låt den ogräddade delen steka till båda sidorna är gyllenbruna och knaperstekta. Strö över lite salt även på andra sidan och servera. Det gäller bara att ha tålamod eftersom det tar sin lilla stund innan riset börjar gräddas (ca 15 min per sida). Knaprig och tunn, olivoljig och salt. Det är en skön beskrivning på denna enkla risrätt, inte är att underskattas.
Enkelt ÄR gott ...och det är precis vad medelhavsmaten handlar om! Inte så sofistikerad men nyttig och smaklig och där färska och naturliga råvaror är basen till allt.

Sedan blev det Pescado frito, inköpt i går på marknaden i Sant Antoni. Fisken, llucet, är en mild, vit och mycket god matfisk. Den blev panerad och friterad i olivolja. I Spanien serveras kokta ärter som en rätt i sig, alltså en hel tallrik full med gröna ärter, rätt och slätt, som man sedan ringlar olivolja över. För oss blev i stället ärterna ett tillbehör till "fattigmansmenyn". Kvällens underhållning: Bio med Sofia Coppolas nya fina film "Somewhere".

All i Oli eller Mahonesa?

Innan ni börjar läsa vill jag bara säga... Det är SUPER-LÄTT att göra egen All-i-oli eller Majonnäs (recept följer)! Strunta gärna i köp av färdiggjord (som håller sej intakt suspekt länge i kylskåp). Äkta Allioli/ Majonnäs skall förbrukas inom 2 dagar.

De säger att Allioli tillreddes redan under romartiden och att receptet egentligen härstammar från egyptierna. Romarna skall i sin tur ha fört receptet vidare till Spanien där man ännu i dag tillreder allioli på gammaldags vis, dvs. enbart med vitlök, salt och olivolja, därav det i dag världskända katalanska namet All i Oli, som direkt översatt betyder Vitlök och Olja.

Eftersom det är ganska knepigt att få vitlöken att binda sej med oljan började man småningom tillsätta ett ägg för att undvika misslyckanden och pga salmonellarisken uppmanades folk att tillsätta en skvätt vinäger eftersom bakterien i praktiken inte överlever ett PH värde under 4,4. Nu har vi ett recept som är nästan helt identiskt med majonnäsen, enda skillnaden är vitlöken..

Ingredienser

ALL-i-OLI MED ÄGG (eller majonnäs med vitlök)

1 ägg

en nypa salt

1 vitlöksklyfta

en skvätt vittvinsvinäger

solrosolja eller mild olivolja (ex. Arbequina)

Lätt som en plätt och klar på ett par minuter! Det enda tricket är att alla ingredienser bör ha samma temperatur för att inte skära sej. Ta således ut ägget ur kylskåpet några timmar innan det är dags för tillberedning!

Kläck ett ägg, skala vitlöken, tillsätt en nypa salt samt en skvätt vinäger. Tillsätt oljan i en jämn stråle samtidigt som du mixa allt med handmixern (elvisp går säkert också bra). När du uppnått majonnäskonsistens är den klar. Låt den vila i kylskåpet några timmar så att den får en tjockare konsistens. Du får en mjuk, len och mousse-aktig allioli helt utan tillsatsämnen.

Ägg, salt, vitlök, vinäger + olja

Alliolin är klar! Ställ i kylskåp en stund.

En av teorierna till uppkomsten av namnet Majonnäs sags ha fötts efter den franska erövningen av Menorca 1756. Överste Richelieu sägs skall ha blivit så förtjust i All-i-oli att han kopierade receptet och tog med sig denna mattradition till Frankrike där vitlöken senare skall ha fallit bort som ingrediens. Namnet på såsen, "Mahonnaise",  skall enligt denna teori ha blivit uppkallad efter Menorcas huvudort Mahón (även känd som Maó).*

Mahón eller Maó - ön Menorcas huvudort

All = vitlök på katalanska

Oli = olja på katalanska

i = och på katalanska

*enligt Wikipedia

TRADITIONELL ALL-i-OLI

görs enbart på vitlök, salt och olivolja som omsorgsfullt stöts i en mortel. Därefter tillsätts olivolja i en jämn stråle samtidigt som man ständigt rör om med mortelstöten. Efter en stunds effektivt rörande uppstår en geléaktig ljusgul massa som man serverar till rätter såsom grillat kött, ugnsbakade sniglar, potatis, risrätter med fisk och skaldjur, men används även varm som i t.ex. allioli-gratinerad torsk.

Sensommarsoppa

I helgen fick jag en hel kylbox full med grönsaker och frukter från ett odlingsland nära Figueres; några kg tomater, paprikor, gröna bönor, vitlök, squash, persikor och 1 st. pumpa á 5kg. Några grannar fick ta del av halva pumpan, den andra halvan åkte in i ugnen tillsammans med salt, en kvist rosmarin och olivolja. En favorit i repris helt enkelt (se tidigare recept). Jag sparade spadet från de kokta grönsakerna vi åt till lunch i går och det fungerade utmärkt som buljong till dagens soppan. Det här blev resultatet:

ugnsbakad pumpa från tidigare recept
+

lök, vitlök, ingefära, grädde
=

Sensommarsoppa

Ingredienser:

Ca. 1-2 kg pumpa (ugnsbakad), flingsalt, rosmarinkvist

1 stor lök

2 vitlöksklyftor

1 lagerblad

Ca. 2 cm färsk ingefära

1,5 l grönsaksbuljong (inga tärningar pleeeease!)

1-2 dl grädde

salt, peppar

Låt den grovhackade löken steka i olivolja på låg värme, ca 15 min. Tillsätt de skalade vitlöksklyftorna, den rivna ingefäran samt ett lagerblad och låt steka en stund. Avlägsna rosmarinkvisten och pumpans skal och skär i mindre bitar. Tillsätt pumpan och buljongen och låt koka i hop, ca 10 min. Avlägsna lagerbladet och mixa tills slät. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt grädde efter smak och vispa under uppkokning.

Semesterns sista helg - Pan con Trufa

Officiellt sett var helgen som passerat den sista semesterhelgen i Spanien och livet återgår småningom till sin normala rytm. Men i vårt "barrio" i dag hade fortfarande apoteket, de två närmaste köttaffärerna, charkuteriet samt en del favoritkaféer och barer fortfarande stängt. Vi som spenderat största delen av augusti i Barcelona är glada över att kvarteret snart återfår sin speciella karaktär vilket brukar involvera ett ganska rikt gatuliv.

Efter en helg uppe i bergen nära Figueres och med den kalla bergsvinden "Tramontana" på besök, var det skönt att återvända till sommaren i Barcelona. Helgens fångst blev en tryffel med den icke så blygsamma vikten av ca. 250 gr.

Ett stort fynd av Tuber Aestivum

spansk sommartryffel

Bland de experiment som hittills gjorts är fortfarande de bästa smakupplevelserna Tryffelfylld Brie eller varför inte en enkel Pan con Trufa (pan con tomate toppad med skivad tryffel och olivolja .

PAN CON TRUFA

färskt spanskt lantbröd (eller gårdagens rostat)
en mogen tomat
mild och god olivolja (t.ex. "arbequina")
tunt skivad sommartryffel
flingsalt.

Dela en mycket mogen tomat på bredden och gnid in en skiva lantbröd, ringla över lite olivolja och skiva över så mycket tryffel du tycker att du har tillgång eller råd till. Strö över lite salt och mera olivolja.

Fikonsylt

Innan jag flyttade till Spanien (år 2000) hade jag aldrig ätit färska fikon. Jag kände bara till den torkade varianten som man brukar hitta i skålar tillsammans med dadlar och andra torkade frukter vid jultid.
Runt Medelhavet växer fikonträden både vilda och planterade. Det är en vanlig frukt under de två skördesäsongerna (april-maj och augusti-september) och det finns många olika sorter, från djupt lila till helt gröna. Denna delikata och stötkänsliga frukt passar ypperligt till marmelad.

 Fikonsylt

I helgen besökte vi den katalanska landsbygden och hälsade på vänner i närheten av det "gudomliga" berget Montserrat, ca. 1 tim bilfärd från Barcelona. Vi åkte i väg från ett hett klimat med hög luftfuktighet för att landa i ett ännu hetare med torra och heta vindar. Eftersom inga fläktande havsbrisar stod att fås och husets skuggiga terass kändes het som öken mitt under dagen, var det bäst att skaffa sej en sysselsättning inomhus i det svalkande stenhuset. I ett försök att skugga oss under fikonträdet intill huset plockade vi snabbt i hop två korgar fikon (den gröna sorten), skalade dem och tillsatte socker och citron-/limeskal.

Färska fikon, skalade (ca. 1-2 kg i oskalad form)
Socker efter smak
1-2 bitar citron-/limeskal
1 bit limeskal
Saft från 1 lime

Koka på låg värme ca. en timme, avlägsna citron-/limeskal och sätt på burk.

Syltkokning är inte vanligt i Spanien. Generellt plockas det inte vilda bär och frukter (med svampar som undantag).

PS: Det gjorde ont i bröstet att se björnbärsbuskarna som formligen dignade av mogna bär. Den finska kvinnan kunde inget annat än att offra sej för dem i hettan...

Arròs caldós

I går lunchtid bjöd vi in oss själva till några vänners terass med ris, skaldjur samt en gryta under armen. I ett Barcelona med över 30 grader och nästan 80% luftfuktighet kändes en lunch högt uppe i en grön oas, mitt i stadens brus, helt rätt.

"Arròs caldós" på terass

Arròs caldós är en typisk katalansk skaldjursrätt som påminner om paella men innehåller mera vätska. En ganska passande beskrivning skulle kanske vara en blanding av Bouillabaisse och Paella. Som alltid finns det många variationer på recept, här kommer ett. Om man tillsätter bläcket från bläckfisken blir  riset svart (som i det här fallet), annars får rätten en röd/orange färg.

ARRÒS CALDÓS (ca. 4 pers.)
0,5 - 1dl olivolja
3 lökar, hackade
en halv röd paprika, hackad
en halv grön paprika, hackad
några vitlöksklyftor
3-4 tomater (skalade och hackade)
salt, peppar

bläckfisk (sepia) i bitar (färsk eller frusen)
bläckfisk (calamares) skuren i ringar (färsk eller frusen)
bläcket (från 1 st. bläckfisk)
färska musslor (ca. 4/ pers.)
färska räkor, okokta (ca. 3/ pers.)
färska havskräftor, okokta (1-2/ pers.)

4,5 dl ris (spanskt eller annat rundkornigt)
1,3 l hett vatten eller mild fiskbuljong (inga Knorr-tärningar!)
salt
peppar

Finhackad lök och parika steks länge (ca 15 min) på låg värme,
i rikligt med olivolja.

Höj värmen och tillsätt vitlök
samt de hackade tomaterna. Låt fräsa en god stund
tills simmigt. Detta är en s.k. sofrito (basen till paella).

Tillsätt bläckfisk samt dess bläck o låt koka en stund

Tillsätt resten av skaldjuren (t.ex. musslor, räkor
 havskräftor). Låt puttra en stund.
Under tiden, koka upp vattnet (elr buljongen).

Tillsätt ris och därefter det hett vatten
(1 del ris på 3 delar vatten), låt koka 15-20 min.
(beroende på typ av ris).

Servera genast!

Den här rätten bör alltså tillredas EFTER det att gästerna har anlänt, eftersom den måste avnjutas DIREKT (på minuten!) när den är klar, annars drar riset i sig all vätska. Man kan dock förbereda basen, den s.k. sofrito:n innan. Sedan är det bara att tillsätta skaldjuren samt ris + vatten och så har man allt klart på ca. en halvtimme. Om man inte har tillgång till färska skaldjur är nog frysta (dvs. råa, oskalade) det bästa alternativet .

I Spanien sägs det inte vara bra för magen att dricka vatten till risrätter... vin rekommenderas alltså;)!