Kvitten(äppel)

Spanska skolan: dagens ord är Membrillo = kvitten eller kvittenäppel

Kvitten = Membrillo*

Tycker mej någon gång ha hört namnet på svenska... men hade ingen aning om hur de smakade och hur de såg ut innan jag landade på spansk mark. Både trädet och frukten kallas kvitten. På spanska heter det/den Membrillo och på katalanska Codony (Cydonia på latin). Just nu, på hösten, är det säsong för Membrillo och man kan köpa dem färska. Kvittenäpplet är gult med en buktande fruktkropp och till storleken större än ett vanligt äppel. Den mogna frukten är väldoftande, men har ett träigt, knappt ätbart, fruktkött som samtidigt är aromatiskt med smak av äppel och citron/fläder.


Den mest förekommande produkten i Spanien gjord på kvitten är en geléaktig marmelad som enligt Wikipedia kallas kvittenbröd på svenska. I Spanien kallar man marmeladen samma som frukten, alltså Membrillo. Den äts ofta som tillbehör till lagrad Manchego-ost eller färskost.


*Ett annat riktigt gott katalanskt recept är allioli på kvitten som äts tillsammans med grillat kött. Se recept under bild. Om man inte får tag på kvitten går det lika bra med syrliga äpplen.*


PS. Kuriosa: Marmelo är det portugisiska namnet på kvitten, därav ordet marmelad!

Kvittenäppel

Här i alliolin:s land gör katalanerna en fantastisk typ av allioli på just kvitten. Gott till grillat kött eller som substitut till vanlig hederlig allioli. Det blir en god brytning mellan vitlöken och den fruktiga äppelsmaken.

1) KVITTEN-ALLIOLI UTAN ÄGG:

1 kvittenäppel (2 st. syrliga äpplen går också bra)
1 vitlöksklyfta
en nypa salt
ca. 1 dl mild virgin olivolja (arbequina-olja funkar bra)

Skala kvittenäpplet, kärna ur och klyv i kvartsdelar. Koka dem sedan i vatten ca. 15-20 min (eller tills mjuka). Häll av vattnet och låt rinna av och låt stå tills rumstempererade. Mixa de kokta kvittenbitarna med en vitlöksklyfta och salt samtidigt som olivoljan tillsätts i en jämn stråle tills du har den majonnäskonsistens som du själv föredrar (1dl olivolja är approx).
Den här versionen är fräsh och lätt, lite som äppelmos men saltet, vitlöken och oljan gör att den får ett sting. Dessutom är den äggfri och håller mycket längre i kylskåp!

(Om man föredrar kan man göra en vanlig allioli med ägg och vinäger, enligt mitt recept här och bara sätta till några kokta bitar kvittenäppel (elr vanligt syrligt äppel). Den här versionen är också grymt god men tyngre och inte lika "lättsmält". Det blir en allioli med en härlig brytning: vitlök-vinäger-äppel.)

Efter kokning, låt rinna av

Kvitten-allioli utan ägg

2) "VANLIG"ALLIOLI MED KVITTEN:

1 ägg
1 nypa salt
en skvätt (ca 1 msk) vittvinsvinäger
1 vitlöksklyfta

ett halvt kvittenäppel, kokat (1st. syrligt äppel går också bra)

ca. 1 dl mild virgin olivolja (arbequina-olja funkar bra)

*Bild från Wikipedia

"Coca de recapte" eller fredagspizza

Pizzan är inte så spansk, inte heller så nordisk fastän nuförtiden närapå, och alltid lika populär. Den katalanska versionen heter Coca de recapte, en tunn deg som fylls och gräddas med ugnsbakad paprika, lök, oliver och strömming/sill. Den innehåller ingen tomatsås och ingen ost och sägs ha sitt ursprung antingen från arabländerna eller romartiden.

Min hemlagade variant är en kombination av pizzan och coca:n. Den görs utan tomatsås och gräddas i ugnen på undervärme.

(Min katalanska man fösökte i många år att övertala mej att grädda pizzan i nedre delen av ugnen och endast med undervärme. Nee, det lät ju konstigt tyckte jag...då blir den ju inte gräddad ovanpå och inte så där krispigt god... Det tog mej många jämförelser och försök innan jag slutligen erkände nederlaget (envis som man är). Hans variant av pizza UTAN tomatsås och ENDAST med undervärme blir riktigt, riktigt god och vinner faktiskt över den finländska varianten;)

Pizza innan gräddning

Alltså ingen tomatsås utan ingredienserna strös direkt över degen, sedan saltar o pepprar man en aning och avlutar man med att ringla över olivolja. När ugnen är uppvärmd till ca 220 grader (både över- och undervärme) vrider man knappen till enbart undervärme, slänger in pizzan i mitten eller undre delen av ugnen. Gräddningen tar längre än vid vanlig gräddning, ca 30 - 45 min. Kika på pizzans undersida och ta ut när degens undersida är gräddad.

"Coca" med fikonspett

Resultat

Ingredienserna den här gången blev:
Buitonis färdiga degrulle (ja, jag vet...skäms på mej!),
finskivad lök, skivad färsk mozzarella, färska champinjoner, hela körsbärstomater, basilikablad, valnötter, (fikon), olivolja, salt, peppar.

Bacalao al pil-pil

Spanska skolan: dagens ord är Bacalao = torsk

Norge, Island och Färöarna är de största producenterna av saltad torsk. Spanien och Portugal är de största konsumenterna.

Med en baskier som vän har jag äran att ibland bli bjuden på hemlagad Bacalao al pil-pil, en traditionell baskisk rätt som görs på torsk, vitlök och olivolja. Så gott och så enkelt... inte! Det verkar i princip så men det en svår balansgång mellan väl avsaltad torsk, rätt typ av olja och ett flinkt handalag för att man skall få till stånd den typiska såsen baserad enbart på olivolja och substanser från torskens geléaktiga skinn.

Den saltade torsken skall alltså först ligga i blöt och dra ut saltet (ca. 2 dygn med ett antal ombyte av vatten) innan den kan tillagas. Eftersom spanjorerna är storkonsumenter av bacalao har man möjlighet att köpa torsken i det stadie man själv föredrar, allt från torkad och helsaltad till delvis avsaltad eller perfekt avsaltad som man direkt kan stoppa i grytan. Priset är också därefter.

Nedan har torskbitarna legat ca 24 timmar i blöt (den delvis avsaltade sorten). Efter att vitlöksklyftorna fått bubbla i en hel liter olivolja och antagit en gyllenbrun färg fiskar man upp dem och lägger dem åt sidan. Sedan läggs torskbitarna först med skinnsidan uppåt (tydligen viktigt) i de heta olivoljan ca 1 minut, därefter vänder man på dem och låter ytterligare en minut gå.

Avsaltade torskbitar

1L olivolja + ett tjugotal vitlöksklyftor

Gyllenbruna vitlöksklyftor samt
torsk i het bubblande olivolja.

Fiskbitarna förs över (med skinnsidan nedåt) till en stor traktörpanna som man sedan skakar energiskt fram och tillbaka medan olivoljan tillsätts långsamt litet i taget. Såsen skall nu anta en ljusgul litet geléaktig konsistens. Slutligen dekorerar man med de gyllene vitlöksklyftorna och hackad persilja.

Torskbitar efter en omgång i het olivolja

Handskakning samt olivolja

Bacalao al pil-pil!

Fredags-cous-cous!

På fredagar har den marrokanska restaurangen i vårt hus äkta cous-cous på menyn. Man brukar kunna välja mellan grönsaks- och kött-cous-cous eller kyckling-cous-cous. Den senare varianten brukar vara en söt kanelkyckling, innehållandes bl.a. lök, russin, kanel. I fredags såg den dock ut så här men lika god var den ändå med stora saftiga bitar av zuccini, pumpa, morot och andra rötter och buljong. 5 Euro/ person kostar dessa väl tilltagna portioner.

Kyckling-cous-cous

Spagetti med musslor på franskt vis

För några år sedan åt jag den godaste tagliatelle med musslor någonsin i en liten kvartersrestaurang i Montmartre, Paris. I går bestämde jag mej för att göra ett försök att kopiera receptet efter mitt smakminne. Jag googlade och hittade massor av recept på "Moules Marinière" men alla innehöll tomat... Vad jag eftersträvande var en grädd/smörbaserad sås med purjolök och musslor (mej till minnes)! Till slut hittade jag ett recept som hette "Moules Marinière over Spagetti" och ingredienserna verkade stämma något så när med mitt minne.

Så här blev det:

En del av ingredienserna

Spagetti Marinière, voilà!

SPAGETTI MED MUSSLOR PÅ FRANSKT VIS (2 pers.)

ca. 500g färska musslor (+ 1 lagerblad, samt en klyfta citron)
några msk smör
1 purjolök
2 vitlöksklyftor
en kvist timjan
ca. 0,5 dl vitt vin
1-2 dl musselspad
1-2 dl grädde (eller mascarpone)
finhackad persilja

1. Börja med att tvätta och skrapa musslorna och koka hälften av dem under lock i några msk vatten, en klyfta citron och ett lagerblad (andra hälften av musslorna tillreds senare direkt i såsen). Ta av från värme så fort de har öppnat sej. Låt svalna och sila bort spadet som du sedan använder i såsen.

2. "Blondera" purjolöken och de skivade vitköksklyftorna i några msk smör på mellanlåg värme ca. 5 min. Tillsätt vitt vin, musselspad och en kvist timjan, koka upp, sänk värmen och låt puttra ca 10 min. Smaka av med salt o peppar.

Under tiden...

3. Lägg spagettin (eller tagliatellen) i saltat kokande vatten enligt anvisningar.

4. Under tiden spagettin kokar, lägg ner musslorna i såsen och låt koka under lock på mellanhög värme ca 5 min (tills musslorna öppnat sej). Ta av från värmen. Tillsätt några klickar smör samt grädde (elr som i mitt fall -> mascarpone) och värm sakta upp under lock. Om såsen blir för "flytande" kan man blanda i 1 msk maizena med en del av vätskan i såsen.

5. Sila av den färdiga spagettin och lägg i en stor vid skål. Tillsätt en klick smör en nypa salt samt nymald svartpeppar och mixa spagettin.

6. Häll musselsåsen över pastan, tillsätt finhackad persilja, rör om och servera genast!



PS. Pastarätten påminde faktiskt mycket om den jag åt en ggn för några år sedan, lyckat!

Granatäppelmelass

Jag har under den senaste tiden stött på många recept innehållande granatäppelmelass, bl.a. som ingrediens till marinerat kött, vinägretter mm. Blev så nyfiken och undrade var man kunde få tag på denna hemliga ingrediens? Tydligen används den friskt i arabländerna. Efter en del googlande hittade jag en del recept på hur man gör melassen själv! Eftersom det är säsong för granatäppel köpte jag hem några stycken, pillade ut kärnorna från två st, mixade, silade, tillsatte socker och citronsaft och kokade på låg värme ca. 1 timme. Jag väntade spänt på resultatet... döm om min förvåning när jag smakade av melassen, den smakade som rödvinbärssylt! Här kommer receptet på både melassen och vinägretten.

mixade och silade granatäppelkärnor

Färdig granatäppelmelass

Melass:

2 st. stora granatäpplen
några msk citronsaft
2,5 dl socker

Rulla och "knåda" granatäpplet mot hård yta innan du klyver det så är det lättare att separera kärnorna. Mixa kärnorna med en handmixer, sila bort fröna och koka upp med några msk citronsaft samt socker. Sänk värmen och låt koka på låg värme ca 60 min. Låt svalna och häll upp på burk.


Granatäppelvinägrett:

en nypa salt
svartpeppar
1 msk rödvinsvinäger (går också bra med vittvins- eller äppelcidervinäger)
2 tsk melass
0,5 dl olivolja

Börja med salt och peppar och tillsätt vinägern och rör om tills saltet är upplöst, tillsätt melassen och slutligen olivoljan under omrörning. Det blev en verkligt god söt-sur vinägrett! (men tror att rödvinbärsgelé eller -sylt faktiskt funkar lika bra;)

PS. Kanske den köpta arabiska versionen på burk är intensivare till både färg och smak... Om jag lyckas få tag på den skall jag köpa hem och jämföra.

MADRID

Soligt och varmt höstväder, gott sällskap samt mat och dryck i alla dess former har Madrid erbjudit mej i helgen. Det känns som om den staden aldrig sover, ingen är hemma och lurar och kurar, ALLA är ute på stan för att umgås, för att äta gott och helt enkelt för att njuta av livet. Man kan verkligen kalla Madrid Spaniens pulserande och vitala huvudstad!

Det blev middag i kvarteret Malasaña, dagen efter kaffe och "churros" till frukost, lunch på gatan Cava Baja med vermouth och tapas , inköp av saltad skinka och spansk lagrad ost till kvällen, skaldjursmiddag på galicisk restaurang.

Hög himmel och sol i Madrid

Nunnor och Puerta del Sol

"Sprängda ägg" med potatis och skinka

Krabbfyllda Raviolis

Musselkroketter med ingefära
och majonnäs

Gatuvy Madrid

gatuvy Madrid

på väg till Cava Baja

gatuvy i Madrid

lagrad Manchego-ost, ekollon
-gödd skinka och Americanos som
"aperitivos"

Pimientos de Padrón

Skaldjursfat a la Galicien

Klassisk Café con Leche y Churros
(Porras) i Chocolatería
San Ginés